En el año 1981 se crea la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Cabrales”, aprobándose en 1985 su reglamento y su Consejo Regulador, que a partir del año 1989 cuenta con sede en Carreña. La D.O.P. abarca los dieciocho núcleos de población del concejo de Cabrales, así como los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás, pertenecientes a Peñamellera Alta. La producción ha ido aumentando progresivamente, pasando de 120.785 Kg. en 1989 a 524.750 en el año 2000 y estabilizándose en esta cantidad desde entonces. Al mismo tiempo ha ido descendiendo el número de elaboradores debido a la baja producción de muchos de ellos y a la progresiva exigencia por parte del Consejo Regulador de sucesivas medidas higiénico-sanitarias y del aumento de la calidad.
Las cuevas utilizadas para la fermentación del queso de Cabrales son de dimensiones variables, aunque en cualquier caso modestas: desde pequeños abrigos rocosos de apenas unos metros a cavidades hectométricas, generalmente de una sola planta. Antaño las cuevas eran utilizadas de forma individual, mientras que hoy en día la maduración del queso tiende a concentrase en grandes cuevas comunitarias dotadas de luz, agua corriente, buenos accesos y las debidas condiciones higiénico-sanitarias. Actualmente permanecen en activo 38 elaboradores dentro de la D.O.P. y son utilizadas 14 cuevas, 3 minas, 3 bodegas y 2 cámaras. Destacan principalmente la Mina de la Boriza y las cuevas de La Vieya, El Molín y El Cares.